อาหารอะไรมีแอสตาแซนธิน และมีมากแค่ไหน?

แอสตาแซนธินในอาหารมาจากอาหารทะเล ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ กุ้ง ปู กุ้งมังกร เคย (คริลล์) และไข่ปลา ปริมาณต่างกันมาก บทความทบทวนปี 2014 รายงานว่าปลาแซลมอนซอคอายจากธรรมชาติมีราว 2.6 ถึง 3.8 มิลลิกรัมต่อเนื้อปลา 100 กรัม และปลาแซลมอนแอตแลนติกเลี้ยงมีราว 0.6 ถึง 0.8 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม กุ้งและปูก็มีแอสตาแซนธินอยู่ที่เปลือก หัว และมันกุ้ง ซึ่งเป็นส่วนที่มักถูกทิ้ง ในงานวิจัยที่ใช้ในบทความนี้ การปรุงสุกและการตากแดดทำให้ปริมาณในกุ้งลดลง และแซลมอนกระป๋องมีน้อยกว่า ส่วนการปรุงสุกไม่เปลี่ยนปริมาณรูปหลักในแซลมอน

สรุปสั้น ๆ:

• พบในอาหารอะไร: ปลาแซลมอน ปลาเทราต์ กุ้ง ปู กุ้งมังกร เคย และไข่ปลา
• ในเนื้อปลาที่มีรายงานสูงสุด: แซลมอนซอคอายจากธรรมชาติ 2.6–3.8 มก. ต่อ 100 กรัม
• แซลมอนเลี้ยง: 0.6–0.8 มก. ต่อ 100 กรัม ขึ้นกับอาหารที่ใช้เลี้ยง
• กุ้งและปู: พบที่เปลือก หัว และตับอ่อนกุ้ง (มันกุ้งสีส้ม)
• การปรุงสุก: งานวิจัยหนึ่งพบว่าการทอด ต้ม หรือเข้าไมโครเวฟกุ้งทำให้ลดลงราวร้อยละ 8–52 การตากแดดลดลงมากกว่านั้น

บทความนี้เล่าว่าอาหารแต่ละอย่างมีแอสตาแซนธินเท่าไร และการปรุงเปลี่ยนปริมาณอย่างไร ส่วนเรื่องแอสตาแซนธินคืออะไรและมาจากไหนในธรรมชาติ อ่านได้ที่ แอสตาแซนธินคืออะไร มาจากไหน มีในอาหารอะไร?

อาหารอะไรมีแอสตาแซนธิน?

แอสตาแซนธินเป็นสารสีแดงที่สาหร่ายขนาดเล็ก ยีสต์ และแบคทีเรียบางชนิดสร้างขึ้น สัตว์สร้างเองไม่ได้ อาหารทะเลที่มีแอสตาแซนธินจึงได้รับมาตามห่วงโซ่อาหาร

อาหารทะเลคือแหล่งในอาหารประจำวัน

บทความทบทวนของ Ambati และคณะ ปี 2014 จากมหาวิทยาลัยมาลายา มาเลเซีย ระบุปลาแซลมอน ปลาเทราต์ เคย กุ้ง และกุ้งเครย์ฟิชเป็นแหล่งในธรรมชาติ และระบุว่ากุ้ง ปู และปลาแซลมอนเป็นแหล่งในอาหารได้

ปริมาณที่มีรายงานต่อ 100 กรัม

ช่องต่อ 100 กรัมเป็นการแปลงหน่วยเท่านั้น (มก. ต่อ กก. หารด้วยสิบ และไมโครกรัมต่อกรัมคูณด้วย 100 แล้วแสดงเป็นมิลลิกรัม) ตัวเลขแต่ละค่ามาจากปลาและตลาดที่ต่างกัน ปลาที่ซื้อในประเทศไทยจึงอาจมีมากหรือน้อยกว่านี้

ไข่ปลา

งานวิจัยของมหาวิทยาลัยวินด์เซอร์ แคนาดา ปี 2005 วัดแคโรทีนอยด์ในไข่ของปลาแซลมอนชินุกเลี้ยง พบแอสตาแซนธิน 4.12 ไมโครกรัมต่อไข่ปลา 1 กรัม และพบลูทีน (0.12 ไมโครกรัมต่อกรัม) กับแคนทาแซนธิน (0.45 ไมโครกรัมต่อกรัม) เล็กน้อย งานนี้วัดเฉพาะไข่ปลาจากปลาเลี้ยง จึงบอกได้เพียงขนาดของตัวเลขโดยประมาณ ไม่ใช่ค่าทั่วไปของไข่ปลาทุกชนิด

แซลมอนธรรมชาติมีแอสตาแซนธินมากกว่าแซลมอนเลี้ยงไหม?

ในงานวิจัยที่ใช้ในบทความนี้ แซลมอนธรรมชาติมีมากกว่า แต่แซลมอนเลี้ยงก็มีแอสตาแซนธิน เพราะมีการเติมลงในอาหารที่ใช้เลี้ยง

ตัวเลขจากบทความทบทวนของ Ambati

บทความทบทวนของ Ambati รายงานว่าแซลมอนซอคอายจากธรรมชาติมีราว 2.6 ถึง 3.8 มิลลิกรัมต่อเนื้อปลา 100 กรัม และแซลมอนแอตแลนติกเลี้ยงมีราว 0.6 ถึง 0.8 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ส่วนแซลมอนชัมซึ่งเป็นปลาธรรมชาติเช่นกันมีน้อย ตัวเลขจึงขึ้นกับชนิดของปลา และสำหรับปลาเลี้ยงก็ขึ้นกับอาหารที่ให้

รูปแบบโมเลกุลก็ต่างกัน

งานวิจัยของมหาวิทยาลัยหลายแห่งในสหรัฐฯ ปี 2025 วัดรูปแบบต่าง ๆ ของแอสตาแซนธินในปลาแซลมอน และพบรูปแบบ (3S,3'S) ในแซลมอนธรรมชาติมากกว่าแซลมอนเลี้ยง บทความทบทวนของ Stachowiak และ Szulc ปี 2021 จากมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ชีวภาพพอซนาน โปแลนด์ ระบุว่าเพราะสัตว์ที่เลี้ยงได้รับแอสตาแซนธินสังเคราะห์ในอาหาร จึงตรวจได้ว่ามาจากการเลี้ยงหรือไม่โดยวิเคราะห์องค์ประกอบของสารสี ความต่างของรูปแบบโมเลกุลอธิบายไว้ใน แอสตาแซนธินธรรมชาติกับสังเคราะห์ ผลิตต่างกันอย่างไร?

แอสตาแซนธินในกุ้งและปูอยู่ตรงไหน?

งานวิจัยวัดแอสตาแซนธินได้ในส่วนที่หลายคนไม่ได้กิน ได้แก่ เปลือก หัว และตับอ่อนกุ้ง (hepatopancreas) ซึ่งเป็นอวัยวะสีส้มในหัวกุ้งที่คนไทยเรียกว่ามันกุ้ง

เปลือกมีแอสตาแซนธินอยู่มาก

งานวิจัยของมหาวิทยาลัยเมมโมเรียลแห่งนิวฟันด์แลนด์ แคนาดา ปี 2024 วิเคราะห์เปลือกที่เหลือจากการแปรรูปกุ้งน้ำเย็น (northern shrimp) และปูหิมะ (snow crab) พบว่าแคโรทีนอยด์ส่วนใหญ่คือแอสตาแซนธินและเอสเทอร์ของแอสตาแซนธิน (แอสตาแซนธินที่จับกับกรดไขมัน) ร่วมกับซีแซนธิน ลูทีน แคนทาแซนธิน และแอสตาซีนในปริมาณที่น้อยกว่า

ตัวเลขเหล่านี้เป็นค่าต่อเปลือก 1 กรัม จึงเทียบกับตัวเลขของแซลมอนซึ่งเป็นค่าต่อเนื้อปลา 100 กรัมโดยตรงไม่ได้ งานนี้ไม่ได้วัดเนื้อกุ้งและเนื้อปู งานเดียวกันระบุว่าการแปรรูปกุ้งน้ำเย็นเกิดผลพลอยได้ เช่น หัว เปลือก และหาง ได้ถึงร้อยละ 50

หัวกุ้งและมันกุ้ง จากกุ้งไทย

งานวิจัยของมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตหาดใหญ่ ปี 2021 สกัดน้ำมันจากหัวกุ้ง (cephalothorax) และจากตับอ่อนกุ้งของกุ้งขาวแวนนาไม ซึ่งได้รับจากโรงงานแปรรูปในจังหวัดสงขลาและชุมพร พบว่าน้ำมันจากตับอ่อนกุ้งมีแอสตาแซนธินมากกว่าน้ำมันจากหัวกุ้ง ผู้วิจัยระบุว่าหัว เปลือก หาง และอวัยวะภายในเป็นผลพลอยได้ที่เกิดขึ้นและถูกทิ้งระหว่างการแปรรูป

ทำไมกุ้งสุกแล้วเป็นสีแดง

บทความทบทวนของ Stachowiak อธิบายว่าในเปลือกกุ้งมังกร กุ้ง และสัตว์เปลือกแข็งอื่น ๆ แอสตาแซนธินจับอยู่กับโปรตีนชื่อคราสตาไซยานิน เป็นสารประกอบสีน้ำเงิน เมื่อโดนความร้อน โปรตีนเปลี่ยนสภาพและปล่อยแอสตาแซนธินออกมา จึงเห็นเป็นสีชมพูแดงที่คุ้นตา

การปรุงอาหารเปลี่ยนปริมาณแอสตาแซนธินไหม?

เปลี่ยน งานวิจัยส่วนใหญ่พบว่าความร้อน แสง และการเก็บไว้นานทำให้ลดลง แต่ลดมากหรือน้อยขึ้นกับวิธี

ปลาแซลมอน

งานวิจัยของสหรัฐฯ ปี 2025 พบว่าการปรุงสุกไม่เปลี่ยนปริมาณแอสตาแซนธินรูปหลัก (all-trans รูปแบบ 3S,3'S) ในแซลมอน แต่พบน้อยกว่าในแซลมอนแปรรูป เช่น แซลมอนกระป๋อง งานนี้วัดเฉพาะรูปแบบนี้ จึงไม่ได้บอกว่ารูปแบบอื่นเปลี่ยนไปอย่างไร

กุ้ง

งานวิจัยของมหาวิทยาลัยมหาสมุทรแห่งประเทศจีน ปี 2015 ปรุงกุ้งขาวแวนนาไมด้วยไมโครเวฟ การต้ม และการทอด พบว่าแอสตาแซนธินรวมลดลงราวร้อยละ 8 ถึง 52 ใน 3 นาทีแรก แอสตาแซนธินที่จับกับกรดไขมันถูกย่อยสลายและแตกตัว โดยไดเอสเทอร์ (จับกับกรดไขมันสองโมเลกุล) ทนความร้อนได้ดีกว่าโมโนเอสเทอร์ (จับกับกรดไขมันหนึ่งโมเลกุล)

กุ้งแห้ง

งานวิจัยจากเม็กซิโก ปี 2014 ติดตามกุ้งแห้งเค็มที่ต้มแล้วนำไปตากแดดโดยตรง พบว่าแอสตาแซนธินในกุ้งต้มหายไปราวร้อยละ 75 ระหว่างตากแดด และหายไปรวมร้อยละ 83 หลังเก็บไว้ 90 วัน บทความทบทวนของ Stachowiak เสริมว่าการให้ความร้อนนาน แม้ที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้เอสเทอร์แตกตัวเป็นแอสตาแซนธินอิสระ และรูปเอสเทอร์ทนความร้อนและแสงได้ดีกว่ารูปอิสระ

ในน้ำมันปรุงอาหาร

บทความทบทวนของ Ambati อ้างงานวิจัยที่พบว่าแอสตาแซนธินคงเหลือร้อยละ 84 ถึง 90 ของปริมาณเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 70 ถึง 90 องศาเซลเซียสในน้ำมันรำข้าว น้ำมันงา และน้ำมันปาล์ม แต่ลดลงที่ 120 และ 150 องศาเซลเซียส

อาหารทะเลแต่ละชนิดมีแอสตาแซนธินรูปแบบไหน?

แอสตาแซนธินมีรูปร่างต่างกันเล็กน้อยของโมเลกุลเดียวกัน (สเตอริโอไอโซเมอร์) และอยู่ในรูปอิสระหรือจับกับกรดไขมันก็ได้ อาหารทะเลแต่ละชนิดต่างกันทั้งสองเรื่อง

รูปร่างโมเลกุลในอาหารทะเล

บทความทบทวนของ Stachowiak รวบรวมสัดส่วนของแต่ละรูปแบบไว้ดังนี้

อิสระ หรือจับกับกรดไขมัน

Ambati และคณะรายงานว่าแอสตาแซนธินในปลาแซลมอนแอตแลนติกธรรมชาติอยู่ในรูปอิสระ ส่วนในเคยแอนตาร์กติกส่วนใหญ่อยู่ในรูปเอสเทอร์ งานวิจัยเปลือกจากแคนาดาพบไดเอสเทอร์เป็นส่วนใหญ่ในเปลือกกุ้ง และการปรุงสุกอาจทำให้เอสเทอร์เปลี่ยนเป็นรูปอิสระ ดังที่งานวิจัยในกุ้งข้างต้นพบ

แอสตาแซนธินมีปริมาณต่อวันไหม?

แอสตาแซนธินไม่ใช่สารอาหารที่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) จึงไม่มีปริมาณที่แนะนำต่อวันของไทย

ค่า ADI ของ EFSA

สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป (EFSA) กำหนดปริมาณที่รับได้ในแต่ละวัน (ADI) ไว้ที่ 0.2 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน โดยนับรวมทุกแหล่ง ทั้งปลา สัตว์มีเปลือก และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เพราะค่านี้คิดตามน้ำหนักตัว เด็กจึงถึงค่านี้ด้วยปริมาณที่น้อยกว่าผู้ใหญ่ ที่มาของค่านี้อธิบายไว้ใน แอสตาแซนธินคืออะไร มาจากไหน มีในอาหารอะไร?

อาหารไทยจานไหนมีอาหารทะเลที่มีแอสตาแซนธิน?

ในอาหารไทย อาหารทะเลสีชมพูและสีแดงคือแหล่งของแอสตาแซนธิน เช่น ปลาแซลมอน (ซึ่งมักกินดิบแบบซาชิมิหรือย่าง) กุ้งแม่น้ำเผา ต้มยำกุ้ง ปูผัด กุ้งแห้ง และไข่ปลา แหล่งข้อมูลที่ใช้ในบทความนี้ไม่ได้ให้ตัวเลขของอาหารเหล่านี้ จึงไม่ได้ระบุปริมาณไว้ ส่วนแอสตาแซนธินต่างจากสารสีอื่นในผัก เช่น เบตาแคโรทีนและลูทีน อย่างไร อ่านได้ที่ แอสตาแซนธิน เบตาแคโรทีน ลูทีน ต่างกันอย่างไร?

ใครควรระวังอาหารเหล่านี้?

แพ้อาหารทะเล

US FDA ระบุว่าปลาและสัตว์มีเปลือกกลุ่มกุ้งปูเป็นอาหารที่ทำให้แพ้ได้บ่อย ผู้ที่แพ้ปลา กุ้ง หรือปู ควรปรึกษาแพทย์

ผู้ที่ตั้งครรภ์และผู้ที่ใช้ยาประจำ

ผู้ที่ตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และผู้ที่ใช้ยาประจำ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค