เซราไมด์ในอาหารคืออะไร มีในอาหารอะไรบ้าง?

เซราไมด์คือไขมัน (ลิพิด) ในกลุ่มสฟิงโกลิพิด แต่ละโมเลกุลประกอบด้วยเบสสายยาวที่เรียกว่าสฟิงกอยด์เบสต่อกับกรดไขมัน ในอาหารจากพืช เซราไมด์ส่วนใหญ่มีน้ำตาลกลูโคสติดอยู่และเรียกว่ากลูโคซิลเซราไมด์ งานวิจัยวัดปริมาณได้ในถั่วเหลือง จมูกข้าวสาลี และข้าว เมื่อกินเข้าไป สฟิงโกลิพิดจะถูกย่อยในทางเดินอาหารจนเป็นเซราไมด์และสฟิงกอยด์เบส ยังไม่มีความต้องการทางโภชนาการของสฟิงโกลิพิดที่ทราบ และเซราไมด์ไม่ใช่สารอาหารที่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs)

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: ไขมันในกลุ่มสฟิงโกลิพิด คือสฟิงกอยด์เบสต่อกับกรดไขมัน
• ในอาหารจากพืช: ส่วนใหญ่เป็นกลูโคซิลเซราไมด์ คือเซราไมด์ที่มีกลูโคส 1 โมเลกุลติดอยู่
• อาหารที่มีงานวิจัย: ถั่วเหลือง จมูกข้าวสาลี ข้าว ส่วนสฟิงโกลิพิดโดยรวมพบมากในผลิตภัณฑ์นม ไข่ และถั่วเหลือง
• ครีมทาผิวกับอาหาร: เป็นเซราไมด์คนละแบบ
• เมื่อกินเข้าไป: ถูกย่อยในทางเดินอาหาร
• ปริมาณต่อวัน: ยังไม่มีความต้องการทางโภชนาการที่ทราบ ไม่มีค่า Thai RDIs

บทความนี้อธิบายว่าเซราไมด์คืออะไร มีในอาหารใด และเกิดอะไรขึ้นระหว่างการย่อย ไขมันในอาหารอีกกลุ่มหนึ่งคือฟอสโฟลิพิด อ่านได้ในเลซิตินคืออะไร ได้มาจากไหน?

เซราไมด์คืออะไร?

สฟิงโกลิพิดชนิดหนึ่ง

ระบบศัพท์ MeSH ของหอสมุดแพทยศาสตร์แห่งชาติสหรัฐฯ อธิบายว่าสฟิงโกลิพิดเป็นลิพิดกลุ่มหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์ มีส่วนหัวที่มีขั้วและส่วนหางที่ไม่มีขั้ว 2 เส้น ประกอบด้วยแอลกอฮอล์อะมิโนสายยาว 1 โมเลกุล คือสฟิงโกซีนหรืออนุพันธ์ กับกรดไขมันสายยาว 1 โมเลกุล มีหมู่หัวที่มีขั้ว และบางชนิดมีกรดฟอสฟอริกด้วย

บทความทบทวนปี 2542 จากมหาวิทยาลัยเอมอรี ในแอตแลนตา อธิบายว่าสิ่งที่สฟิงโกลิพิดทุกชนิดมีเหมือนกันคือโครงสร้างหลักที่เป็นสฟิงกอยด์เบส ในเซราไมด์ สฟิงกอยด์เบสต่อกับกรดไขมัน

กลูโคซิลเซราไมด์ รูปแบบหลักในพืช

กลูโคซิลเซราไมด์คือเซราไมด์ที่มีกลูโคส 1 โมเลกุลติดอยู่ เนื่องจากพืชสร้างซีรีโบรไซด์เป็นหลัก เซราไมด์ในอาหารจากพืชส่วนใหญ่จึงอยู่ในรูปนี้ งานวิจัยปี 2549 ของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐไอโอวา ระบุว่ากลูโคซิลเซราไมด์และเซราไมด์เป็นสฟิงโกลิพิดหลักในถั่วเหลือง โดยมีกลูโคซิลเซราไมด์มากกว่าเซราไมด์อิสระมาก

ซีรีโบรไซด์จากพืชกับจากสัตว์ต่างกัน

ระบบศัพท์ MeSH ของหอสมุดแพทยศาสตร์แห่งชาติสหรัฐฯ ให้คำจำกัดความว่าซีรีโบรไซด์คือเซราไมด์ที่ต่อกับน้ำตาล 1 โมเลกุล ซึ่งปกติเป็นกลูโคสหรือกาแล็กโทส ในพืช น้ำตาลมักเป็นกลูโคส และสฟิงกอยด์เบสมักเป็นไฟโตสฟิงโกซีน ส่วนในสัตว์ น้ำตาลมักเป็นกาแล็กโทส และสฟิงกอยด์เบสมักเป็นสฟิงโกซีนหรือไดไฮโดรสฟิงโกซีน MeSH ยังอธิบายว่าสฟิงโกซีนและสฟิงกานีนซึ่งเป็นอนุพันธ์ เป็นเบสหลักของสฟิงโกลิพิดในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

อาหารอะไรมีเซราไมด์?

ตารางองค์ประกอบอาหารมักไม่ได้ระบุเซราไมด์ ตัวเลขด้านล่างจึงมาจากงานวิจัยแต่ละเรื่อง ซึ่งใช้หน่วยและฐานต่างกัน (อาหารสด น้ำหนักแห้ง สฟิงโกลิพิดทั้งหมด หรือเฉพาะกลูโคซิลเซราไมด์) จึงนำมาเทียบกันโดยตรงไม่ได้

ถั่วเหลือง: สายพันธุ์และระยะการเจริญเติบโต

ในงานวิจัยถั่วเหลือง 15 สายพันธุ์ของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐไอโอวา สายพันธุ์ต่าง ๆ มีกรดปาล์มิติกต่างกันมาก ตั้งแต่ร้อยละ 3.7 ถึง 40.7 ของกรดไขมันทั้งหมด แต่ไม่สัมพันธ์กับปริมาณกลูโคซิลเซราไมด์หรือเซราไมด์ ผู้วิจัยสรุปว่าความแตกต่างระหว่างสายพันธุ์มาจากปัจจัยทางพันธุกรรมอื่น

คณะวิจัยเดียวกันติดตามถั่วเหลือง 3 พันธุ์ขณะเมล็ดเจริญเติบโต ตั้งแต่ 28 ถึง 68 วันหลังออกดอก เมื่อเฉลี่ยทุกพันธุ์ กลูโคซิลเซราไมด์ลดลงจาก 522.8 เหลือ 135.8 นาโนโมลต่อกรัมน้ำหนักแห้ง และเซราไมด์ลดลงจาก 51.4 เหลือ 22.2 นาโนโมลต่อกรัม ถั่วเหลืองเมล็ดแก่ที่ขายเป็นถั่วแห้งอยู่ที่ปลายช่วงนี้

จมูกข้าวสาลีและผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมอาหาร

งานวิจัยปี 2560 ของมหาวิทยาลัยมาร์ติน ลูเทอร์ ฮัลเลอ-วิตเทนแบร์ก และสถาบันชีวเคมีพืชไลบ์นิซในเยอรมนี สกัดกลูโคซิลเซราไมด์จากผลพลอยได้ของอุตสาหกรรมอาหาร 3 ชนิด ได้แก่ จมูกข้าวสาลี กากแอปเปิล และกากกาแฟที่ใช้แล้ว และระบุกลูโคซิลเซราไมด์ได้ 45 ชนิด ซึ่งต่างกันที่สฟิงกอยด์เบสและกรดไขมันที่มีคาร์บอน 15 ถึง 28 อะตอม ตัวเลข 3 ค่าในตารางมาจากงานวิจัยนี้

การหุงต้มทำให้เซราไมด์ในอาหารเปลี่ยนไปไหม?

ข้าว: ข้าวสวยกับข้าวต้ม

งานวิจัยปี 2567 ของมหาวิทยาลัยเกษตรและสัตวแพทยศาสตร์โอบิฮิโระและมหาวิทยาลัยโทโฮคุ ใช้แบบจำลองการย่อยในหลอดทดลอง ไม่ได้ทดลองในคน และวัดว่ากลูโคซิลเซราไมด์ออกจากข้าวที่หุงแล้วไปอยู่ในน้ำย่อยมากเพียงใด ไม่ได้วัดปริมาณที่ร่างกายดูดซึม พบว่าออกจากข้าวต้มมากกว่าข้าวสวย ในข้าวสวย ปริมาณต่างกันตามพันธุ์ข้าว ขณะที่ข้าวต้มไม่ต่างกัน ความแตกต่างนี้สัมพันธ์กับสัดส่วนอะไมโลสในแป้งและปริมาณน้ำที่ใส่ ผู้วิจัยสรุปว่ากลูโคซิลเซราไมด์ในข้าวไม่ได้ถูกปล่อยออกมาทั้งหมดระหว่างการย่อย

เมื่อกินเซราไมด์เข้าไปจะเกิดอะไรขึ้น?

บทความทบทวนของมหาวิทยาลัยเอมอรีอธิบายว่าสฟิงโกลิพิดในอาหารถูกย่อยตลอดทางเดินอาหารจนเป็นเซราไมด์และสฟิงกอยด์เบส สำหรับไขมันโดยทั่วไป NIDDK ซึ่งเป็นหน่วยงานในสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ (NIH) อธิบายว่าตับอ่อนสร้างน้ำย่อยที่มีเอนไซม์ย่อยไขมัน และตับสร้างน้ำดีซึ่งช่วยย่อยไขมัน

เซราไมด์ในครีมทาผิวต่างจากเซราไมด์ในอาหารอย่างไร?

เป็นวัสดุคนละชนิดที่ใช้ต่างกัน งานวิจัยในเยอรมนีระบุว่าเซราไมด์เป็นส่วนประกอบหลักของชั้นนอกสุดของผิวหนังที่เรียกว่าชั้นสตราตัมคอร์เนียม และอธิบายว่าเซราไมด์ที่ใช้ทาผิวเป็นเซราไมด์กึ่งสังเคราะห์ที่ทำให้มีโครงสร้างตรงกับเซราไมด์ในผิวคน ส่วนงานของคณะวิจัยเองคือการผลิตเซราไมด์จากพืชโดยใช้เอนไซม์ตัดกลูโคสออกจากกลูโคซิลเซราไมด์

มีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?

ไม่มี บทความทบทวนของมหาวิทยาลัยเอมอรีระบุว่ายังไม่มีความต้องการทางโภชนาการของสฟิงโกลิพิดที่ทราบ และเซราไมด์ไม่ใช่สารอาหารที่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) จึงไม่มีปริมาณที่แนะนำต่อวันในไทย

คนกินสฟิงโกลิพิดเท่าไร?

จากข้อมูลที่มีอยู่จำกัด บทความทบทวนของมหาวิทยาลัยเอมอรีประเมินว่าคนในสหรัฐอเมริกากินสฟิงโกลิพิดราว 150 ถึง 180 มิลลิโมล (ราว 115 ถึง 140 กรัม) ต่อปี หรือราว 0.3 ถึง 0.4 กรัมต่อวัน ตัวเลขนี้เป็นการประเมินเมื่อปี 2542 ของประเทศเดียว และนับสฟิงโกลิพิดทั้งหมด ไม่ใช่เฉพาะเซราไมด์ และไม่พบตัวเลขที่เทียบได้สำหรับประเทศไทย

ใครควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกร?

คนที่แพ้ข้าวสาลีหรือถั่วเหลือง

ส่วนประกอบเซราไมด์อาจทำจากข้าวสาลี ถั่วเหลือง และพืชอื่น องค์การอาหารและยาของสหรัฐฯ (US FDA) จัดให้ข้าวสาลีและถั่วเหลืองอยู่ในสารก่อภูมิแพ้ในอาหารหลัก 9 ชนิด และอธิบายว่าการแพ้อาหารเกิดเมื่อร่างกายตอบสนองต่อโปรตีนบางชนิดในอาหาร คนที่แพ้อาหารเหล่านี้ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์ที่ทำจากอาหารนั้น

หญิงตั้งครรภ์ ให้นมบุตร และผู้ที่ใช้ยาประจำ

หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือใช้ยาประจำ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค