กาบาและธีอะนีนคืออะไร มีในอาหารอะไร?

กาบา (GABA หรือกรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก) และธีอะนีนเป็นกรดอะมิโนทั้งคู่ แต่ไม่ใช่กรดอะมิโนที่ร่างกายใช้สร้างโปรตีน และมาจากอาหารต่างกัน กาบาพบในข้าวกล้องงอก มะเขือเทศ และอาหารหมักบางชนิด งานวิจัยไทยพบกาบา 585 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมในข้าวกล้องงอก ราวสามเท่าของข้าวกล้อง ส่วนธีอะนีนพบเกือบเฉพาะในต้นชา งานวิจัยในชาที่ขายทั่วไป 37 ตัวอย่างพบเฉลี่ย 5.13 ถึง 6.56 มิลลิกรัมต่อกรัม แล้วแต่ประเภทของชา ทั้งสองไม่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs)

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: กรดอะมิโนที่ไม่ได้ใช้สร้างโปรตีน
• กาบาในอาหาร: ข้าวกล้องงอก มะเขือเทศ (มีมากก่อนผลสุก) อาหารหมัก
• ธีอะนีนในอาหาร: ใบชา (ชาขาว ชาเขียว ชาอูหลง ชาดำ) ชาผู่เอ๋อร์มีน้อย
• งานวิจัยไทย: กาบาในข้าวไทยที่นำมาเพาะงอก และในกุ้งส้ม
• Thai RDIs: ไม่มีทั้งสองชนิด

บทความนี้อธิบายว่าสารทั้งสองคืออะไร และอาหารมีมากน้อยเท่าไร เรื่องกรดอะมิโนที่ร่างกายใช้สร้างโปรตีน อ่านได้ในกรดอะมิโนจำเป็นคืออะไร?

กาบาและธีอะนีนคืออะไร?

กรดอะมิโนที่คนส่วนใหญ่รู้จักคือกรดอะมิโนที่ต่อกันเป็นโปรตีน กาบาและธีอะนีนก็เป็นกรดอะมิโนเช่นกัน แต่พบในรูปอิสระ ไม่ได้ถูกสร้างเป็นโปรตีน นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ระบุว่ากาบาเป็นกรดอะมิโนที่ไม่ได้ใช้สร้างโปรตีน และบทความทบทวนปี 2566 จากมหาวิทยาลัยเกษตรอานฮุยในจีนระบุว่าธีอะนีนเป็นกรดอะมิโนที่ไม่ได้ใช้สร้างโปรตีนและจำเพาะกับต้นชา

เทียบกรดอะมิโนสองชนิด

ชื่อกาบาหมายถึงอะไร

PubChem อธิบายว่ากาบาเป็นกรดแกมมา-อะมิโน คือกรดบิวทาโนอิก ซึ่งเป็นกรดที่มีคาร์บอน 4 ตัว โดยมีหมู่อะมิโนอยู่ที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 4 คำว่า "แกมมา" ในชื่อหมายถึงตำแหน่งนี้ของหมู่อะมิโน

ธีอะนีนประกอบด้วยอะไร

PubChem ให้ชื่อธีอะนีนว่า N5-ethyl-L-glutamine คือกรดอะมิโนกลูตามีนที่มีหมู่เอทิลเพิ่มเข้ามาที่โซ่ข้าง และระบุว่าแยกได้จากชาเขียว

อาหารอะไรมีกาบา?

กาบาพบในพืชหลายชนิดและในอาหารที่ผ่านการหมัก อาหารที่งานวิจัยไทยศึกษามากที่สุดคือข้าวกล้องงอก ซึ่งทำโดยแช่ข้าวกล้องจนเริ่มงอก

ข้าวขาว ข้าวกล้อง และข้าวกล้องงอก

งานวิจัยปี 2566 ของมหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ เปรียบเทียบข้าวขาว ข้าวกล้อง และข้าวกล้องงอกที่ทำจากข้าว Yoom Noon ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองภาคใต้ที่อนุรักษ์ไว้ในโครงการตามพระราชดำริในจังหวัดนครศรีธรรมราช

งานวิจัยเดียวกันพบว่าข้าวกล้องงอกมีโปรตีนและใยอาหารมากที่สุดในสามแบบ ส่วนข้าวขาวมีคาร์โบไฮเดรตมากที่สุด

ตัวเลขจากงานวิจัยไทยอื่น ๆ

ตัวเลขเหล่านี้ใช้หน่วยและวิธีต่างกัน จึงแสดงเป็นช่วง ไม่ใช่ตัวเลขเดียวสำหรับข้าวกล้องงอกทุกชนิด

ทำไมการเพาะงอกจึงเพิ่มกาบา

งานวิจัยปี 2552 ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พบว่าเมื่อแช่นานขึ้นหรือน้ำแช่เป็นกรดมากขึ้น แป้งจากข้าวกล้องงอกทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียวมีกาบาอิสระมากขึ้น งานวิจัยปี 2556 ของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พัฒนาวิธีแช่ที่ 35 องศาเซลเซียสและบ่มที่ 37 องศาเซลเซียสซ้ำหลายรอบระหว่างการงอก ซึ่งให้กาบาสูงที่สุด การงอกนานทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์จากจุลินทรีย์ ซึ่งการแช่ในกรดแล็กติกร้อยละ 0.5 ควบคุมได้โดยไม่ทำให้การสร้างกาบาและรสชาติเปลี่ยนไป วิธีเพาะงอกจึงมีผลต่อปริมาณกาบาในข้าว

มะเขือเทศ

บทความทบทวนปี 2558 จากมหาวิทยาลัยสึคุบะ ในญี่ปุ่น อธิบายว่ามะเขือเทศเป็นพืชหลักชนิดหนึ่งที่สะสมกาบาในผลค่อนข้างมาก ระดับกาบาเปลี่ยนไปมากตามการเจริญของผล โดยเพิ่มขึ้นตั้งแต่ระยะออกดอกจนถึงระยะผลเขียวแก่ ซึ่งกาบาอาจมีถึงร้อยละ 50 ของกรดอะมิโนอิสระ แล้วลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อผลสุก

อาหารหมักของไทยมีกาบาไหม?

แบคทีเรียกรดแล็กติกบางชนิด ซึ่งพบได้ทั่วไปในผลไม้และอาหารหมัก สร้างกาบาได้ตามธรรมชาติ นักวิจัยไทยได้ค้นหาแบคทีเรียเหล่านี้ในอาหารหมักพื้นบ้าน

แบคทีเรียจากอาหารหมักของไทย

งานวิจัยปี 2563 ของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ แยกแบคทีเรียกรดแล็กติกที่สร้างกาบาได้ 36 ไอโซเลตจากอาหารหมักของไทย ไอโซเลตหนึ่งที่ได้จากไส้กรอกหมักของไทยสร้างกาบาได้ 2.85 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรเมื่อเลี้ยงในห้องปฏิบัติการ ตัวเลขนี้วัดว่าแบคทีเรียสร้างได้เท่าไรในห้องปฏิบัติการ ไม่ใช่ปริมาณกาบาในไส้กรอก

กุ้งส้ม

กุ้งส้มเป็นกุ้งหมักของไทย ในงานวิจัยปี 2560 ของมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ นักวิจัยเติมแบคทีเรียกรดแล็กติกที่มีอยู่เดิมในกุ้งส้มเป็นหัวเชื้อ ร่วมกับผงชูรสร้อยละ 0.5 กุ้งส้มมีกาบาได้ถึง 10,500 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์สด 1 กิโลกรัม ราวสี่เท่าของกุ้งส้มที่ไม่เติมหัวเชื้อและกุ้งส้มที่ขายทั่วไป หัวเชื้อยังช่วยให้หมักเสร็จเร็วขึ้น จากนานถึง 19 วันเหลือไม่ถึง 1 สัปดาห์ ทั้งหมดนี้เป็นการหมักทดลอง กุ้งส้มที่ขายทั่วไปในงานวิจัยมีกาบาน้อยกว่า

อาหารอะไรมีธีอะนีน?

ธีอะนีนผูกพันกับชาอย่างใกล้ชิด บทความทบทวนปี 2566 จากมหาวิทยาลัยเกษตรอานฮุย ในจีน อธิบายว่าธีอะนีนเป็นกรดอะมิโนที่จำเพาะกับต้นชา และเป็นกรดอะมิโนอิสระที่มีมากที่สุดในใบชา ธีอะนีนให้รสอูมามิส่วนหนึ่งในน้ำชา และปริมาณในใบชาสัมพันธ์โดยตรงกับคุณภาพและราคาของชาเขียว

ต้นชาสร้างธีอะนีนที่ไหน

บทความทบทวนเดียวกันอธิบายว่าต้นชาสร้างธีอะนีนที่รากเป็นหลัก แล้วส่งต่อไปยังยอดอ่อน ปริมาณในใบชาขึ้นกับสายพันธุ์ ฤดูกาล ธาตุอาหาร และสภาพแวดล้อมการปลูก

ธีอะนีนในชาแต่ละประเภท

งานวิจัยปี 2559 ของมหาวิทยาลัยเซเกด ในฮังการี วัดธีอะนีนและคาเฟอีนในชาขาว ชาเขียว ชาอูหลง ชาดำ และชาผู่เอ๋อร์ที่ขายทั่วไป 37 ตัวอย่าง

ผู้วิจัยพบว่าธีอะนีนในชาแต่ละประเภทแตกต่างกันมาก ประเภทของชาอย่างเดียวจึงบอกไม่ได้ว่าตัวอย่างหนึ่งมีธีอะนีนเท่าไร ชาดำมีน้อยกว่าเล็กน้อย และชาผู่เอ๋อร์แทบไม่มีเลย งานวิจัยนี้ทำในฮังการี และไม่ได้ทดสอบชาไทย

กาบาและธีอะนีนต่างกันอย่างไร?

ทั้งสองเป็นกรดอะมิโนที่ไม่ได้ใช้สร้างโปรตีน และตั้งชื่อตามโครงสร้าง นอกจากนั้นมาจากอาหารคนละกลุ่ม

มีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?

กาบาและธีอะนีนไม่ใช่สารอาหารที่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) จึงไม่มีปริมาณที่แนะนำต่อวันในไทยสำหรับทั้งสองชนิด ตัวเลขในบทความนี้บอกว่าอาหารมีมากน้อยเท่าไร ไม่ได้บอกว่าใครต้องการเท่าไร

ปริมาณในอาหารต่างกันมาก

งานวิจัยเหล่านี้แสดงช่วงที่กว้าง กาบาในข้าวกล้องงอกขึ้นกับวิธีเพาะงอก กาบาในมะเขือเทศขึ้นกับความสุก และธีอะนีนแตกต่างกันในชาแต่ละประเภท ตัวเลขเดียวของ "กาบาในข้าว" หรือ "ธีอะนีนในชา" จึงเป็นเพียงค่าคร่าว ๆ

ใครควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกร?

หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือใช้ยาประจำ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค