แอล-ซิสเทอีนคืออะไร มีในอาหารอะไรบ้าง?

แอล-ซิสเทอีนเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ร่างกายใช้สร้างโปรตีน และเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่มีกำมะถันซึ่งพบทั่วไป 2 ชนิด อีกชนิดคือเมไทโอนีน ร่างกายสร้างซิสเทอีนได้จากเมไทโอนีน จึงจัดเป็นกรดอะมิโนจำเป็นแบบมีเงื่อนไข ไม่ใช่กรดอะมิโนจำเป็น ในอาหาร ซิสเทอีนมากับโปรตีน ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน งา ไข่ เนื้อสัตว์ ปลา และธัญพืชล้วนมีซิสเทอีน นอกจากนี้ยังใช้ในการทำขนมอบเพื่อปรับปรุงแป้ง ไม่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ของซิสเทอีนเอง ส่วนค่า Thai RDIs ของโปรตีนโดยรวมคือ 50 กรัมต่อวัน

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: กรดอะมิโนที่มีกำมะถัน สูตรโมเลกุล C3H7NO2S
• ซิสทีน: ซิสเทอีน 2 โมเลกุลที่เชื่อมกันด้วยสะพานไดซัลไฟด์
• จำเป็นหรือไม่: จำเป็นแบบมีเงื่อนไข ร่างกายสร้างได้จากเมไทโอนีน
• ในอาหาร: มากับโปรตีนในถั่วเหลือง เมล็ดพืช ไข่ เนื้อสัตว์ ปลา และธัญพืช
• ในการทำขนมอบ: ใช้เป็นสารปรับปรุงแป้ง
• ปริมาณต่อวัน: ไม่มีค่า Thai RDIs ของซิสเทอีน ในระดับสากลประเมินเมไทโอนีนกับซิสเทอีนร่วมกัน

บทความนี้อธิบายว่าแอล-ซิสเทอีนคืออะไร ร่างกายสร้างอย่างไร และพบในอาหารใด ส่วนกรดอะมิโน 9 ชนิดที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ อ่านได้ในกรดอะมิโนจำเป็นคืออะไร?

แอล-ซิสเทอีนคืออะไร?

กรดอะมิโนที่มีกำมะถัน

PubChem ฐานข้อมูลสารเคมีของหอสมุดแพทยศาสตร์แห่งชาติสหรัฐฯ ระบุสูตรโมเลกุลของแอล-ซิสเทอีนว่า C3H7NO2S และชื่อทางเคมีว่า (2R)-2-amino-3-sulfanylpropanoic acid ส่วนที่เรียกว่า sulfanyl คือหมู่ไทออล ซึ่งเป็นอะตอมกำมะถันที่จับกับอะตอมไฮโดรเจน คำอธิบายใน PubChem ซึ่งมาจากฐานข้อมูล ChEBI ระบุว่าแอล-ซิสเทอีนเป็นกรดอะมิโนที่ใช้สร้างโปรตีน และระบุบทบาทหนึ่งว่าเป็นสารปรับปรุงแป้ง คำว่า แอล (L) หมายถึงรูปแบบภาพสะท้อนในกระจกที่พบในโปรตีน ส่วนรูปแบบตรงข้ามคือดี-ซิสเทอีน

ซิสเทอีนกับซิสทีน

ระบบศัพท์ MeSH ของหอสมุดแพทยศาสตร์แห่งชาติสหรัฐฯ อธิบายว่าซิสทีนเกิดจากการออกซิเดชันของซิสเทอีน คือซิสเทอีน 2 โมเลกุลเชื่อมกันด้วยสะพานไดซัลไฟด์ ซึ่งเป็นพันธะระหว่างอะตอมกำมะถันของทั้งสองโมเลกุล บทความทบทวนปี 2534 ของนักวิจัยจาก CSIRO ออสเตรเลีย อธิบายว่าเคราตินชนิดแข็งในขนแกะ เส้นผม กีบ เขา และเล็บ เป็นเส้นใยที่ฝังอยู่ในสารที่มีโปรตีนซึ่งมีซิสทีนสูง และไม่ละลายน้ำเพราะพันธะไดซัลไฟด์

ซิสเทอีนเป็นกรดอะมิโนจำเป็นไหม?

สร้างได้จากเมไทโอนีน

บทความทบทวนปี 2563 ของสติปานุกจากมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ อธิบายว่าร่างกายจัดการเมไทโอนีนผ่าน 2 กระบวนการที่ต่อเนื่องกัน คือทรานส์เมทิเลชันและทรานส์ซัลฟูเรชัน ซึ่งถ่ายอะตอมกำมะถันของเมไทโอนีนไปให้กรดอะมิโนซีรีนเพื่อสร้างซิสเทอีน ซิสเทอีนที่ร่างกายไม่ได้ใช้สร้างโปรตีนจะถูกสลายต่อ เช่น เป็นทอรีนหรือซัลเฟต

บทความทบทวนปี 2569 ของลูกาชิวและคณะ จากมหาวิทยาลัยการแพทย์และเภสัชศาสตร์ Iuliu Hațieganu ในโรมาเนีย สรุปว่าเมไทโอนีนเป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายขาดไม่ได้ ส่วนซิสเทอีนถือเป็นกรดอะมิโนจำเป็นแบบมีเงื่อนไข เพราะสร้างได้จากเมไทโอนีนผ่านทรานส์ซัลฟูเรชัน ซิสเทอีนจากอาหารจึงช่วย "ประหยัดเมไทโอนีน" คือลดปริมาณเมไทโอนีนที่ต้องนำไปสร้างซิสเทอีน

อาหารอะไรมีซิสเทอีน?

ซิสเทอีนมากับโปรตีน อาหารที่มีโปรตีนมากจึงมักมีซิสเทอีนมากกว่า ตัวเลขด้านล่างเป็นปริมาณต่ออาหารดิบ 100 กรัมจากฐานข้อมูล FoodData Central ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (SR Legacy) ซึ่งแสดงกรดอะมิโนนี้ในชื่อซิสทีน และแสดงเมไทโอนีนไว้ด้วยเพราะร่างกายสร้างซิสเทอีนได้จากเมไทโอนีน

ตัวเลขเหล่านี้เป็นอาหารดิบที่วิเคราะห์ในสหรัฐอเมริกา อาหารที่ปรุงสุกแล้วมีปริมาณต่อ 100 กรัมต่างไป เพราะน้ำในอาหารเพิ่มขึ้นหรือลดลง

งาและโปรตีนจากพืชอื่น: งานวิจัยในไทย

บทความทบทวนปี 2568 ของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ศึกษากากงา ซึ่งเป็นส่วนที่มีโปรตีนสูงที่เหลือหลังบีบน้ำมันงา ผู้วิจัยอธิบายว่าโปรตีนงามีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันสูง ซึ่งมักขาดในโปรตีนจากพืชบางแหล่ง เช่น เมล็ดพืชตระกูลถั่วอย่างถั่วเหลืองและถั่วลิสง ในตารางข้างต้น ถั่วเหลืองมีซิสทีนต่อ 100 กรัมมากกว่างา แต่ก็มีโปรตีนมากกว่าด้วย (36.49 กรัม เทียบกับ 17.73 กรัม) ประเด็นของบทความทบทวนคือสัดส่วนของกรดอะมิโนที่มีกำมะถันในโปรตีน

งานวิจัยปี 2565 ที่นำโดยมหาวิทยาลัยโฮเฮนไฮม์ในเยอรมนี ร่วมกับมหาวิทยาลัยศิลปากรและศูนย์วิจัยพืชไร่ระยอง วิเคราะห์ใบมันสำปะหลัง 4 พันธุ์ที่ปลูกในไทย ที่อายุต้น 2 ช่วงและตำแหน่งใบ 3 ตำแหน่ง โปรตีนในใบมีกลูตามีน กรดแอสปาร์ติก และลิวซีนสูง แต่มีเมไทโอนีนและซิสเทอีนต่ำ ใบของพันธุ์ระยอง 5 จากกลางต้นที่อายุ 6 เดือนมีโปรตีนและกรดอะมิโนมากที่สุด

แอล-ซิสเทอีนใช้ในการผลิตอาหารอย่างไร?

นอกจากซิสเทอีนที่มากับโปรตีนแล้ว ยังมีการเติมแอล-ซิสเทอีนลงในอาหารบางชนิดในฐานะส่วนประกอบด้วย

ปรับปรุงแป้งสำหรับขนมปัง

ในสหรัฐอเมริกา 21 CFR 184.1271 ระบุให้ใช้แอล-ซิสเทอีนสำหรับการใช้งานเฉพาะอย่างเดียว คือเป็นสารปรับปรุงโด (dough strengthener) ในขนมอบที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์และแป้งผสมสำเร็จรูป โดยให้แอล-ซิสเทอีนรวมไม่เกิน 0.009 ส่วนต่อแป้ง 100 ส่วน ข้อกำหนดนี้ระบุว่าออกก่อนการประเมินส่วนประกอบนี้โดยรวม และครอบคลุมเฉพาะการใช้งานนั้น

นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคนิคยิลดึซในอิสตันบูล อธิบายว่ามีการเติมแอล-ซิสเทอีนในแป้งเพราะทำให้โดมีความหนืดต่ำและขึ้นฟูมากขึ้นระหว่างอบ แต่กฎเรื่องวัตถุเจือปนอาหารของตุรกีไม่อนุญาตให้ใช้ในแป้งสาลี ผู้วิจัยพัฒนาวิธีตรวจที่หาแอล-ซิสเทอีนและแอล-ซิสทีนในแป้งสาลีได้ที่ร้อยละ 0.125 โดยน้ำหนัก งานวิจัยปี 2553 ของมหาวิทยาลัยโทมาส บาทา ในเมืองซลีน สาธารณรัฐเช็ก พบว่าส่วนผสมที่มีแอล-ซิสเทอีนทำให้โดของแป้งสาลีมีความเหนียวต้านแรงและความยืดได้ลดลงทั้งคู่

กฎของแต่ละประเทศต่างกันและเปลี่ยนแปลงได้ ตารางนี้จึงแสดงกฎตามที่แหล่งข้อมูลเหล่านี้รายงานไว้

คนเราต้องการซิสเทอีนเท่าไร?

ไม่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ของซิสเทอีนเอง Thai RDIs กำหนดค่าสำหรับโปรตีนโดยรวมไว้ที่ 50 กรัมต่อวัน และซิสเทอีนมาพร้อมกับโปรตีนนั้น

เมไทโอนีนกับซิสเทอีนนับรวมกัน

เนื่องจากร่างกายสร้างซิสเทอีนได้จากเมไทโอนีน ค่าความต้องการระดับสากลจึงนับทั้งสองรวมกันเป็นกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน บทความทบทวนปี 2569 ของลูกาชิวและคณะรายงานว่าค่าอ้างอิงของ FAO/WHO/UNU สำหรับผู้ใหญ่คือเมไทโอนีนรวมกับซิสเทอีนราว 15 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันเป็นความต้องการเฉลี่ย ตัวเลขเหล่านี้เป็นค่าของกรดอะมิโนทั้งสองรวมกันจากอาหารทุกชนิด ไม่ใช่ปริมาณแอล-ซิสเทอีนที่ต้องรับประทานเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ใครควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกร?

หญิงตั้งครรภ์ ให้นมบุตร และผู้ที่ใช้ยาประจำ

หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือใช้ยาประจำ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่เป็นกรดอะมิโน

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค