เอลเดอร์เบอร์รีคืออะไร ในผลมีสารอะไรบ้าง?

เอลเดอร์เบอร์รี (elderberry) คือผลสีม่วงเข้มของต้นเอลเดอร์ยุโรปหรือเอลเดอร์ดำ ชื่อวิทยาศาสตร์ Sambucus nigra สีของผลมาจากแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นสารสีแดงถึงม่วงในพืช งานวิจัยในเดนมาร์กที่วัดผลสด 13 พันธุ์พบไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ ซึ่งเป็นสารสีหลักหนึ่งในสองชนิด 361 ถึง 1,266 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ต้นเอลเดอร์ยังมีไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ ซึ่งเป็นสารที่ปล่อยไซยาไนด์ได้ พบมากที่สุดในก้านและผลดิบสีเขียว และน้อยที่สุดในผลสุก สถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ ระบุว่าการปรุงสุกทำให้สารนี้หมดไป

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: ผลของ Sambucus nigra ต้นไม้ที่ขึ้นในยุโรป อเมริกาเหนือ เอเชียตะวันตก และแอฟริกาเหนือ
• สีของผล: แอนโทไซยานิน ส่วนใหญ่เป็นไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์และไซยานิดิน-3-แซมบิวไบโอไซด์
• ไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์: อยู่ในผลดิบหรือยังไม่สุก ใบ และก้าน มีมากที่สุดในก้านและผลสีเขียว
• การปรุงสุกและแปรรูป: การปรุงสุกทำให้สารนี้หมดไป น้ำเอลเดอร์เบอร์รีที่ขายทั่วไปในงานวิจัยหนึ่งไม่มีปริมาณที่วัดได้
• สารอาหาร: มีน้ำเป็นส่วนใหญ่ และมีใยอาหาร 7.0 กรัมต่อผลดิบ 100 กรัม (ดูตารางด้านล่าง)

บทความนี้อธิบายว่าเอลเดอร์เบอร์รีคืออะไร ในผลมีสารอะไรและมีเท่าไร และสารเหล่านั้นเปลี่ยนไปอย่างไรเมื่อปรุงสุกหรือแปรรูป ผลไม้อีกชนิดที่เขียนในแบบเดียวกันอ่านได้ในแครนเบอร์รีคืออะไร มีสารอะไรอยู่บ้าง?

เอลเดอร์เบอร์รีคืออะไร?

ศูนย์สุขภาพเสริมและบูรณาการแห่งชาติของสหรัฐฯ (NCCIH) อธิบายว่าเอลเดอร์เบอร์รีคือผลสีม่วงเข้มของต้นเอลเดอร์ยุโรปหรือเอลเดอร์ดำ ซึ่งขึ้นในยุโรป อเมริกาเหนือ เอเชียตะวันตก และแอฟริกาเหนือ

ชื่อวิทยาศาสตร์และวงศ์

NCBI Taxonomy ฐานข้อมูลชนิดพันธุ์ของห้องสมุดการแพทย์แห่งชาติสหรัฐฯ ระบุชื่อเอลเดอร์ยุโรปว่า Sambucus nigra อยู่ในอันดับ Dipsacales วงศ์ Adoxaceae ส่วนบลูเบอร์รีและแครนเบอร์รีอยู่ในสกุลอื่นคือ Vaccinium และอยู่ในอันดับอื่นคือ Ericales พืชที่ชื่อลงท้ายด้วย "เบอร์รี" เหมือนกันจึงอยู่คนละกลุ่มได้

เอลเดอร์เบอร์รียุโรปและอเมริกัน

งานวิจัยระยะหลังจัดเอลเดอร์เบอร์รีอเมริกันเป็นชนิดย่อยของชนิดเดียวกัน คือ Sambucus nigra subsp. canadensis งานวิจัยในบทความนี้มีทั้งสองแบบ บางงานศึกษาผลจากยุโรปในสโลวีเนียและเดนมาร์ก บางงานศึกษาผลจากอเมริกาในรัฐมิสซูรีและโอไฮโอ ทั้งสองแบบมีสารสีต่างกัน ดังที่อธิบายในหัวข้อถัดไป

เอลเดอร์เบอร์รีมีสารอาหารอะไรบ้าง?

เอลเดอร์เบอร์รีมีน้ำเป็นส่วนใหญ่ และมีใยอาหารค่อนข้างมาก ตัวเลขด้านล่างมาจากฐานข้อมูล FoodData Central ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ สำหรับเอลเดอร์เบอร์รีดิบ คอลัมน์สุดท้ายเทียบกับค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs)

ที่มา: USDA FoodData Central (SR Legacy) สัดส่วนของ Thai RDIs เป็นการเทียบของเราเอง

วิตามินซีต่างกันตามพันธุ์

ค่าของ USDA เป็นตัวเลขเดียวจากตัวอย่างชุดหนึ่ง งานวิจัยปี 2541 ในเดนมาร์ก ที่เมือง Aarslev วัดผลสดของเอลเดอร์เบอร์รี 13 พันธุ์ พบวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) 6 ถึง 25 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ต่ำกว่าตัวเลขของ USDA ปริมาณจึงต่างกันตามพันธุ์และตัวอย่าง

สีม่วงเข้มของเอลเดอร์เบอร์รีมาจากอะไร?

มาจากแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นสารสีในพืชที่ละลายน้ำได้ มีสีแดงในสภาพกรดและสีน้ำเงินในสภาพด่าง พบในเปลือกและเนื้อของผลไม้สีเข้มหลายชนิด

แอนโทไซยานินหลักในเอลเดอร์เบอร์รียุโรป

งานวิจัยปี 2557 ของมหาวิทยาลัยลูบลิยานา ในสโลวีเนีย ตรวจพบแอนโทไซยานินต่างกัน 19 ชนิดในผลของเอลเดอร์เบอร์รี 4 ชนิดและลูกผสม 8 แบบ ใน Sambucus nigra ชนิดที่มีมากที่สุดคือไซยานิดิน-3-แซมบิวไบโอไซด์และไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ ทั้งสองมีแกนสีเดียวกันคือไซยานิดิน แต่มีน้ำตาลเกาะอยู่ต่างกัน ส่วนพันธุ์ผลสีเขียว S. nigra var. viridis มีแอนโทไซยานินรวมน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ

ในผลมีเท่าไร?

ที่มา: Kaack และ Austed (2541) และ Senica และคณะ (2560) สองงานใช้วิธีและหน่วยต่างกัน จึงเทียบตัวเลขกันตรง ๆ ไม่ได้

งานวิจัยปี 2560 ในสโลวีเนีย เปรียบเทียบต้นเอลเดอร์ที่ขึ้นในระดับความสูงต่างกัน ในพื้นที่หนึ่ง ผลจากยอดเขามีแอนโทไซยานินมากกว่าผลจากเชิงเขาเกินสองเท่า และผลที่เก็บจากที่สูงกว่ามีแอนโทไซยานินมากกว่าในทั้งสองพื้นที่

เอลเดอร์เบอร์รีอเมริกันมีสารสีต่างออกไป

งานวิจัยปี 2563 ของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐโอไฮโอ ศึกษาเอลเดอร์เบอร์รีอเมริกัน 5 พันธุ์ แอนโทไซยานินส่วนใหญ่ (ร้อยละ 63–72) เป็นแบบเอซิเลต คือมีหมู่กรดพี-คูมาริกเกาะเพิ่ม ชนิดที่พบมากที่สุดคือไซยานิดิน-3-(ทรานส์)-คูมารอยล์แซมบิวไบโอไซด์-5-กลูโคไซด์ สัดส่วนแบบเอซิเลตลดลงจากราวร้อยละ 80 เหลือร้อยละ 70 เมื่อผลสุกขึ้น และสารสกัดจากผลที่สุกครึ่งหนึ่งมีโทนสีเหลืองหม่น คำว่า "เอลเดอร์เบอร์รี" จึงหมายถึงผลที่มีสารสีต่างกันได้มาก ขึ้นกับชนิดย่อย

ไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ในเอลเดอร์เบอร์รีคืออะไร?

ไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์เป็นสารในพืชที่ประกอบด้วยน้ำตาลจับกับโมเลกุลที่ปล่อยไฮโดรเจนไซยาไนด์ได้ เมื่อเนื้อเยื่อพืชแตกและเอนไซม์เข้ามาทำปฏิกิริยา NCCIH ระบุว่าเอลเดอร์เบอร์รีดิบหรือยังไม่สุก และส่วนอื่นของต้น เช่น ใบและก้าน มีสารที่ปล่อยไซยาไนด์ได้ ซึ่งอาจทำให้คลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสียรุนแรง

แซมบูนิกรินและพรูนาซิน

ไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ที่ตั้งชื่อตามต้นเอลเดอร์คือแซมบูนิกริน (sambunigrin) ในฐานข้อมูล PubChem แซมบูนิกรินและพรูนาซิน (prunasin) มีสูตรเดียวกันคือ C14H17NO6 และมวลโมเลกุลเท่ากันที่ 295.29 ต่างกันเพียงเป็นภาพสะท้อนกันที่คาร์บอนหนึ่งตำแหน่ง คือ (2S) สำหรับแซมบูนิกริน และ (2R) สำหรับพรูนาซิน งานวิจัยปี 2567 ของมหาวิทยาลัยมิสซูรี พัฒนาวิธีแยกสองสารนี้ออกจากกัน ในใบเอลเดอร์เบอร์รีอเมริกันที่วิเคราะห์ พบเพียง (R)-พรูนาซิน และไม่พบแซมบูนิกรินในตัวอย่างใดเลย แม้งานวิจัยก่อนหน้าจะเคยรายงานไว้ในเอลเดอร์เบอร์รี

ส่วนไหนของต้นมีมากที่สุด?

งานวิจัยปี 2564 ของมหาวิทยาลัยมิสซูรี วัดไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ในเอลเดอร์เบอร์รีอเมริกัน 6 สายพันธุ์ที่เก็บเมื่อสุกเต็มที่ในเดือนสิงหาคม 2559 ศักยภาพการปล่อยไซยาไนด์รวม คือปริมาณไซยาไนด์ที่เนื้อเยื่อปล่อยได้ เพิ่มขึ้นตามลำดับนี้ ผลสุกทั้งผล ผลสีแดงทั้งผล น้ำผล เมล็ด เปลือก เนื้อ ผลสีเขียวทั้งผล และก้าน

สองค่านี้ใช้หน่วยต่างกัน ตัวเลขในคอลัมน์ขวาที่อยู่ต่างแถวจึงเทียบกันตรง ๆ ไม่ได้

ผู้วิจัยอธิบายว่าระดับในทุกส่วนโดยทั่วไปต่ำ งานวิจัยในสโลวีเนียเรื่องระดับความสูงพบแบบเดียวกันในเอลเดอร์ยุโรป ในใบ ดอก และผลที่วิเคราะห์ ผลมีน้อยที่สุด คือ 0.11 ไมโครกรัมต่อกรัมที่เชิงเขา และ 0.59 ไมโครกรัมต่อกรัมที่ยอดเขา ข้อจำกัดคือ ทั้งสองงานวัดต้นไม้จำนวนน้อยจากไม่กี่พื้นที่ และปริมาณเปลี่ยนไปตามต้น ความสุก และแหล่งที่ขึ้น

การปรุงสุกเปลี่ยนอะไรในเอลเดอร์เบอร์รี?

NCCIH ระบุว่าการปรุงสุกทำให้สารพิษที่ปล่อยไซยาไนด์ในเอลเดอร์เบอร์รีดิบหรือยังไม่สุกหมดไป งานวิจัยเรื่องการแปรรูปก็ชี้ไปทางเดียวกัน

ความร้อนทำอะไรกับผล

ทีมวิจัยมิสซูรีอ้างงานวิจัยผลิตภัณฑ์จากเอลเดอร์เบอร์รียุโรปของ Senica และคณะ (2559) ซึ่งพบว่าอุณหภูมิการแปรรูปที่สูงขึ้นทำให้ไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ลดลงร้อยละ 44 ในน้ำเอลเดอร์เบอร์รี ร้อยละ 80 ในชาเอลเดอร์เบอร์รี และร้อยละ 96 ในเหล้าหวานและแยม การแปรรูปยังเปลี่ยนสารสีด้วย งานวิจัยปี 2541 ในเดนมาร์กพบว่าออกซิเจนในน้ำผลทำให้แอนโทไซยานินหลักสองชนิดและเควอซิทินสลายตัวระหว่างการแปรรูป การไล่อากาศด้วยไนโตรเจนทำให้การสลายตัวช้าลง และการเติมวิตามินซีชะลอการสลายตัวได้เฉพาะแอนโทไซยานิน ไม่ใช่เควอซิทิน การปรุงสุกและการคั้นจึงเปลี่ยนทั้งสารที่ไม่ต้องการและสารสีในผล

กรณีในแคลิฟอร์เนีย

หน่วยงานด้านการควบคุมโรคของสหรัฐฯ (CDC) รายงานเหตุการณ์ในเคาน์ตีมอนเทอเรย์ รัฐแคลิฟอร์เนีย เมื่อเดือนสิงหาคม 2526 ในงานรวมตัวของคน 25 คน มีการทำน้ำผลไม้โดยบดผลเอลเดอร์ป่าในท้องถิ่นทั้งช่อพร้อมใบและกิ่งในเครื่องคั้น แล้วเติมน้ำแอปเปิล น้ำ และน้ำตาล ทิ้งไว้ข้ามคืน ภายใน 15 นาทีหลังดื่ม มี 11 คนคลื่นไส้และอาเจียน และ 1 คนต้องนอนโรงพยาบาลหนึ่งคืน บันทึกของ CDC ระบุว่าผลที่ไม่ได้ปรุงสุกอาจทำให้คลื่นไส้ และไม่ควรบดใบและก้านรวมไปด้วยเมื่อทำน้ำผลไม้ บันทึกยังอธิบายเอลเดอร์พื้นเมืองทางตะวันตกของสหรัฐฯ คือ Sambucus mexicana

เอลเดอร์เบอร์รีมีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?

ไม่มี เอลเดอร์เบอร์รีเป็นผลไม้ และแอนโทไซยานินกับสารอื่นในพืชไม่ใช่สารอาหาร จึงไม่มีค่าในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ค่า Thai RDIs ครอบคลุมสารอาหารที่เอลเดอร์เบอร์รีมีอยู่ เช่น วิตามินซี 100 มิลลิกรัมต่อวัน และใยอาหาร 25 กรัมต่อวัน รายการทั้งหมดอ่านได้ในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันของคนไทย มีอะไรบ้าง?

ปริมาณต่างกันไปในแต่ละผล

ตัวเลขในบทความนี้มาจากหลายประเทศ หลายชนิดย่อย และหลายวิธีวัด สารสีเปลี่ยนตามระดับความสูงในสโลวีเนียและตามความสุกในโอไฮโอ และวิตามินซีต่างกันตามพันธุ์ในเดนมาร์ก ตัวเลขเดียวของ "เอลเดอร์เบอร์รี" จึงเป็นเพียงค่าคร่าว ๆ

ใครควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกร?

ผู้ที่ใช้ยาประจำ

NCCIH ระบุว่าผู้ที่ใช้ยาใด ๆ ควรปรึกษาบุคลากรทางการแพทย์ก่อนใช้เอลเดอร์เบอร์รีหรือผลิตภัณฑ์สมุนไพรอื่น เพราะสมุนไพรบางชนิดกับยาบางชนิดอาจเกิดปฏิกิริยาที่เป็นอันตราย หากใช้ยาประจำ ควรถามแพทย์หรือเภสัชกรก่อน

ผู้ที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตร

NCCIH ระบุว่ายังมีข้อมูลน้อยเกี่ยวกับการใช้เอลเดอร์เบอร์รีเพื่อสุขภาพระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร หากตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนกินหรือดื่มผลิตภัณฑ์จากเอลเดอร์เบอร์รี

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค