ส้มสีเลือด (เรดออเรนจ์) คืออะไร มีสารอะไร?

ส้มสีเลือด หรือที่เรียกว่าเรดออเรนจ์และบลัดออเรนจ์ (blood orange) คือส้มหวานที่เนื้อและน้ำเป็นสีแดง สีมาจากแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นกลุ่มสารสีแดงถึงม่วงในพืช ชนิดหลักคือไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ ส้มสีเลือดจะสร้างสารสีได้เต็มที่เมื่ออากาศเย็นพอ จึงปลูกได้ในไม่กี่พื้นที่ เช่น เกาะซิซิลีของอิตาลีและบางพื้นที่ในสเปน พันธุ์ที่รู้จักกันดีคือ Moro, Tarocco และ Sanguinello งานวิจัยปี 2565 ที่ศึกษาส้ม 11 พันธุ์พบว่าน้ำส้มพันธุ์ Moro มีแอนโทไซยานินมากที่สุด 133.10 มิลลิกรัมต่อลิตร

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: ส้มหวาน (Citrus × sinensis) ที่เนื้อเป็นสีแดง เป็นกลุ่มหนึ่งในชนิดเดียวกับส้มทั่วไป
• สี: แอนโทไซยานิน ส่วนใหญ่เป็นไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ และไซยานิดิน-3-(6''-มาโลนิล)กลูโคไซด์
• ทำไมต้องอากาศเย็น: ยีนชื่อ Ruby เป็นตัวเปิดการสร้างสารสี และสีจะเกิดเต็มที่ต้องอาศัยความเย็น
• พันธุ์: Moro, Tarocco และ Sanguinello ปริมาณสารสีต่างกันมากในแต่ละพันธุ์
• วิตามินซี: 0.35 ถึง 0.50 กรัมต่อน้ำส้ม 1 กิโลกรัมในงานวิจัยหนึ่ง ส่วน Thai RDIs ของวิตามินซีคือ 100 มิลลิกรัมต่อวัน

บทความนี้อธิบายว่าส้มสีเลือดคืออะไร สีแดงมาจากไหน แต่ละพันธุ์ต่างกันอย่างไร และงานวิจัยวัดอะไรได้บ้างในผลและน้ำส้มระหว่างการเก็บ

ส้มสีเลือดคืออะไร?

ส้มสีเลือดเป็นส้มหวาน ฐานข้อมูล GRIN Taxonomy ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ระบุชื่อส้มหวานว่า Citrus × sinensis อยู่ในวงศ์ Rutaceae ส้มสีเลือดกับส้มทั่วไปจึงเป็นชนิดเดียวกัน ฐานข้อมูล NCBI Taxonomy ของห้องสมุดการแพทย์แห่งชาติสหรัฐฯ ระบุชื่อสามัญว่า sweet orange และมีชื่ออื่น เช่น navel orange และ Valencia orange

ส้มทั่วไปกับส้มสีเลือด

งานวิจัยปี 2565 ของนักวิจัยในสเปนและอิตาลี (Legua และคณะ) แบ่งส้มหวานเป็นสองกลุ่มหลัก ส้มเนื้อสีส้มทั่วไป (blonde orange) ปลูกในเกือบทุกประเทศที่ปลูกส้ม ส่วนส้มสีเลือดปลูกในไม่กี่พื้นที่ที่สภาพอากาศเอื้อต่อการสร้างสารสีแดง งานวิจัยระบุว่าการเปิดกระบวนการสร้างสารสีในเปลือกและเนื้อเป็นความต่างหลักอย่างหนึ่งของสองกลุ่มนี้

พันธุ์ต่าง ๆ ในงานวิจัยของสเปน

งานวิจัยปี 2565 ปลูกส้ม 11 พันธุ์บนต้นตอเดียวกันที่สถาบันวิจัยแห่งหนึ่งในเมืองบาเลนเซีย ประเทศสเปน เปลือกและน้ำส้มที่แดงเข้มที่สุดอยู่ในพันธุ์ Sanguinelli, Tarocco Rosso และ Moro และน้ำส้มพันธุ์ Moro มีสีแดงเข้มที่สุดในทั้งหมด ส่วนอีกหลายพันธุ์ รวมทั้ง Tarocco Comune มีน้ำส้มสีแดงอ่อน งานวิจัยยังระบุว่าในสเปน ส้มสีเลือดมีสัดส่วนเพียงราวร้อยละ 0.7 ของผลผลิตส้มหวาน และพันธุ์ที่พบมากที่สุดที่นั่นคือ Sanguinelli ซึ่งเกิดจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของพันธุ์ Doble Fina พันธุ์จึงทำให้ความแดงของผลต่างกันมาก

สีแดงของส้มสีเลือดมาจากอะไร?

มาจากแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นสารสีในพืชที่ละลายน้ำได้ ไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ซึ่งเป็นชนิดหลักในส้มสีเลือด ยังเป็นหนึ่งในสารสีหลักสองชนิดของเอลเดอร์เบอร์รีด้วย

สารสีหลัก

แอนโทไซยานินหลักสองชนิดในส้มสีเลือดคือไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ และไซยานิดิน-3-(6''-มาโลนิล)กลูโคไซด์ ทั้งสองมีแกนสีเดียวกันคือไซยานิดิน และมีน้ำตาลเกาะอยู่ ในฐานข้อมูล PubChem ไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์มีสูตร C21H21O11+ และมวลโมเลกุล 449.4 ผลไม้อีกชนิดที่มีสารสีชนิดเดียวกันอ่านได้ในเอลเดอร์เบอร์รีคืออะไร ในผลมีสารอะไรบ้าง?

ทำไมต้องอากาศเย็น

งานวิจัยปี 2555 ที่นำโดยสถาบัน John Innes Centre ในสหราชอาณาจักร (Butelli และคณะ) สืบที่มาของสีไปถึงยีนชื่อ Ruby ซึ่งเป็นตัวเปิดการสร้างแอนโทไซยานิน ในส้มสีเลือดของซิซิลี มีชิ้นดีเอ็นเอที่เคลื่อนที่ได้ (เรโทรทรานสโพซอน) แทรกอยู่ข้างยีน Ruby และควบคุมว่ายีนจะทำงานเมื่อไร โดยความเย็นเป็นตัวกระตุ้น ส่วนส้มสีเลือดที่มีต้นกำเนิดจากจีนก็มีการแทรกที่คล้ายกันแต่เกิดแยกกัน และสีของผลก็ต้องอาศัยความเย็นเช่นกัน ผู้วิจัยระบุว่าเพราะสีจะเกิดเต็มที่ต้องอาศัยความเย็น ผลผลิตส้มสีเลือดจึงไม่แน่นอน

ส้มสีเลือดมีแอนโทไซยานินเท่าไร?

ขึ้นกับพันธุ์และระยะเวลาที่เก็บผลไว้เป็นอย่างมาก

ปริมาณในน้ำส้มแต่ละพันธุ์

ที่มา: Legua และคณะ (2565) ตารางที่ 5 (CC BY) งานวิจัยนี้ถือว่าทั้ง 11 พันธุ์เป็นส้มสีเลือด และใน 2 พันธุ์ คือ Entrefina และ Maltaise Blonde ไม่พบแอนโทไซยานินหลักสองชนิดนี้ งานเดียวกันวัดแอนโทไซยานินรวมได้ 133.10 มิลลิกรัมต่อลิตรในพันธุ์ Moro และ 45.59 มิลลิกรัมต่อลิตรในพันธุ์ Sanguinelli และไม่พบความต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างพันธุ์ Tarocco ต้นส้มทั้งหมดปลูกในแปลงเดียวในสเปน ผลที่ปลูกในที่อื่นจึงอาจต่างออกไป

งานวิจัยแต่ละงานได้ผลต่างกัน

งานวิจัยปี 2563 ของนักวิจัยในอิหร่านและสเปน เก็บส้มพันธุ์ Moro, Tarocco, Sanguinello และ Sanguine ที่เก็บเกี่ยวทางตอนเหนือของอิหร่าน เมื่อสิ้นสุดการเก็บที่ 5 องศาเซลเซียส น้ำส้มพันธุ์ Sanguinello มีแอนโทไซยานินรวมมากที่สุด (160.8 มิลลิกรัมต่อลิตร) และ Tarocco น้อยที่สุด (53.6 มิลลิกรัมต่อลิตร) งานวิจัยของสเปนไม่ได้ศึกษาพันธุ์ Sanguinello และงานของอิหร่านไม่ได้ศึกษาพันธุ์ Sanguinelli ทั้งสองงานยังใช้แหล่งปลูกและการเก็บรักษาต่างกัน พันธุ์ที่มีมากที่สุดจึงขึ้นกับงานวิจัย และไม่มีตัวเลขเดียวที่ใช้แทน "ส้มสีเลือด" ได้

ส้มสีเลือดต่างจากส้มทั่วไปอย่างไร?

ความต่างที่ชัดที่สุดคือสารสีแดง ส่วนความต่างอื่นในงานวิจัยเป็นเรื่องความเปรี้ยวและรสชาติ ไม่ใช่ว่าแบบใดดีกว่ากัน

ตัวเลขวิตามินซีมาจากตัวอย่างและหน่วยที่ต่างกัน จึงเทียบกันตรง ๆ ไม่ได้

สารอาหารในส้ม

ฐานข้อมูล FoodData Central ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ไม่มีข้อมูลของส้มสีเลือดแยกไว้ ตัวเลขด้านล่างเป็นของส้มดิบโดยรวม

ที่มา: USDA FoodData Central (SR Legacy) และ Thai RDIs ฐานข้อมูลระบุว่าส้มขนาดนี้ 1 ผลหนัก 131 กรัม ส่วนน้ำส้มคั้นสด ฐานข้อมูลเดียวกันระบุวิตามินซี 50 มิลลิกรัม และใยอาหาร 0.2 กรัมต่อ 100 กรัม ส้มเทียบกับผลไม้อื่นอ่านได้ในผลไม้อะไรมีวิตามินซีสูง แต่ละชนิดมีเท่าไร?

การเก็บรักษาเปลี่ยนส้มสีเลือดและน้ำส้มไหม?

เปลี่ยน มีงานวิจัยที่วัดทั้งผลส้มและน้ำส้มที่ผ่านการพาสเจอไรซ์

ผลส้มที่เก็บในที่เย็น

งานวิจัยปี 2544 ของสถาบันวิจัยส้มในเมือง Acireale ประเทศอิตาลี เก็บส้มพันธุ์ Tarocco และ Moro ไว้ที่ 8 และ 22 องศาเซลเซียส นานสูงสุด 85 และ 106 วัน แอนโทไซยานินเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในทั้งสองพันธุ์ที่เก็บที่ 8 องศาเซลเซียส วิตามินซีในพันธุ์ Tarocco ไม่ลดลงในทั้งสองอุณหภูมิ แต่ในพันธุ์ Moro ลดลงมากในช่วง 50 วันแรก และความเปรี้ยวลดลงในทั้งสองพันธุ์

งานวิจัยปี 2563 ของอิหร่านและสเปนเก็บส้ม 4 พันธุ์ไว้ที่ 2 และ 5 องศาเซลเซียส นานสูงสุด 180 วัน แอนโทไซยานินรวมเพิ่มขึ้นในทุกพันธุ์ทั้งสองอุณหภูมิ และการเพิ่มขึ้นที่ 5 องศาเซลเซียสสูงกว่าอีกร้อยละ 65 ส่วนน้ำตาลและกรดอินทรีย์ลดลง และกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในทั้งสองอุณหภูมิ

น้ำส้มที่ผ่านการพาสเจอไรซ์

งานวิจัยปี 2558 ของนักวิจัยในแอลจีเรียและฝรั่งเศส เก็บน้ำส้มสีเลือดที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ไว้ 1 เดือนที่ 4 ถึง 37 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่เก็บและการไล่อากาศออกจากน้ำส้มมีผลมากที่สุดต่อความเร็วที่วิตามินซีและสีสลายตัว ส่วนการเติมวิตามินซีเพิ่ม (100 หรือ 200 มิลลิกรัมต่อลิตร) ไม่ทำให้ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทั้งสองค่า

ส้มสีเลือดมีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?

ไม่มี ส้มสีเลือดเป็นผลไม้ และแอนโทไซยานินไม่ใช่สารอาหาร จึงไม่มีค่าในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ค่า Thai RDIs ครอบคลุมสารอาหารที่มีในส้ม เช่น วิตามินซี 100 มิลลิกรัมต่อวัน และใยอาหาร 25 กรัมต่อวัน รายการทั้งหมดอ่านได้ในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันของคนไทย มีอะไรบ้าง?

ใครควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกร?

ส้มสีเลือดที่กินเป็นผลไม้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารปกติ ส่วนสารสกัดที่ขายเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ผู้ที่ใช้ยาประจำ

หากใช้ยาประจำและกำลังคิดจะใช้สารสกัดส้มสีเลือดหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอื่น ควรแจ้งแพทย์หรือเภสัชกรว่าจะใช้อะไร

ผู้ที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตร

หากตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค